לאמא שלי יש עץ פומלה מחוץ לבית.
כל שנה, כשמתחילה העונה אנחנו מנצלים כל ביקור אצלה כדי לקטוף כמה פומלות. האמת שהיא קצת קנאית לגבי הפומלות שלה ואי אפשר פשוט לקטוף כמה שרוצים.
אז אחרי שאני מקבל אישור וקוטף כמה פומלות יש עוד מכשול.. פומלה זה פרי שמצריך עבודת קילוף רצינית. אבל בסוף זה לגמרי שווה את זה. תכלס אפשר גם לקנות פומלה מפורקת אצל ירקנים מסוימים וזה חוסך את העבודה (אבל יקר משמעותית). בקיצור אני ממליץ לקלף לבד. המאמץ הוא חלק מהסיפוק. אני מדגים את זה בסדנאות האוכל התאילנדי שאני מעביר בחורף.
כדאי להתעדכן בתאריכים הקרובים של הסדנה
מה צריך?
במכתש ועלי מכינים את הרוטב – כותשים את המרכיבים ללא הנוזלים למחית כמה שיותר חלקה (אפשר במעבד מזון)
מוסיפים את הנוזלים – ומאזנים תיבול
מפרקים את הפומלה ומערבבים יחד עם כל שאר החומרים והרוטב
מקשטים מעל עם קשיו קלוי, שאלוט פריך ועלים ירוקים
לגרסה עם דג פריך אפשר להוסיף את הנ"ל
מבקשים ממוכר הדגים פילה דג ללא העור
חותכים את הדג לנתחים בגודל אצבע קטנה
מכינים בלילת טמפורה (קמח טמפורה ומים לפי ההוראות על השקית)
ממליחים את נתחי הדג וטובלים בבלילה
מחממים שמן לטיגון חצי עמוק ומטגנים את נתחי הדג עד שפריכים וזהובים. מוציאים למסננת **לתוצאה מאוד פריכה אפשר לעשות לדגים טיגון כפול (כמו במסעדות) לטגן , לקרר ואז לטגן שוב.
מוזמנים ומוזמנות לבקר אותי באחת מסדנאות הבישול הפרטיות שאני מעביר בסטודיו בדרום תל אביב.
פילה דג על פסטה – המתכון ממשחקי השף כשפנו אליי לגבי האודישן של משחקי השף, בהתחלה לא ידעתי מה להכין ומאוד התלבטתי. גם לא הייתי מומחה גדול בפסטה אבל רציתי לאתגר את עצמי ורציתי להכין מנה שיהיו בה כמה שלבים של הכנה ושתהיה יחסית מורכבת אבל גם פשוטה. כשהגשתי את
מתכון שרימפס עגבניות ותרד טרי ופטה שרימפס זה חומר גלם נהדר ומאוד סלחן – הכוונה שלא צריך המון כדי שמנה של שרימפס תצא טעימה. מספיק לדייק בתיבול ובזמן הבישול ולקבל תוצאות נהדרות. במתכון הזה השתמשתי בתרד נהדר שנמצא עכשיו בשיא העונה והשילוב עם הפטה ועגבניות עושה לי אווירה של יוון.
נתחי בר-ים עטופים במנגולד עם סלסת עגבניות וסויה המתכון הזה פוגש את המנגולד בשיא העונה שלו – החורף. אני אוהב לבחור דג עסיסי ויחסית שמן למנה הזאת, אם כי העטיפה והאפיה בתוך רוטב שומרות על העסיסיות של הדג ולא צריך לחשוש מבישול יתר. אפשר להכין עם לוקוס או בר ים, ואפשר
