פילה דג על פסטה - המתכון ממשחקי השף

רכיבים:

לדג

• 2 דגי דניס קטנים, נקיים או 4 פילטים נקיים עם עור

לציר דגים

• 1 בצל, מקולף וחתוך גס

• 1 גזר, מקולף וחתוך גס

• 4 מקלות סלרי עם העלים

• 1 עגבנייה חתוכה לרבעים

• 2 ענפי טימין או אורגנו טרי

• 2 ליטר מים

לפסטה בעבודת יד

•  

• 250 גרם קמח פסטה

• 8 חלמונים

• ½ כפית מלח

• 1 כף שמן זית

לרוטב

• 4 עגבניות מקולפות וקצוצות

• 2 שיני שום

• 100 מ״ל יין לבן יבש

• כ־100 מ״ל ציר דגים

• 50 גרם חמאה קרה

• חופן קטן עלי אורגנו טרי

• מלח ופלפל

להגשה

• 50 גרם גבינת פקורינו

• 2 כפות שמן זית איכותי

• 2 עלי אורגנו טריים ויפים

• מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק פסטה – מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים אותו כ 5 דקות עד למרקם גמיש וחלק
2. מעבירים למנוחה במקרר חצי שעה 
3. מפלטים את הדג ( או מבקשים ממוכר הדגים) 
4. מעבירים לסיר את האידרה של הדגים וכל יתר מרכיבי הציר ומביאים לרתיחה
5. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות (תוך כדי מסירים את הקצף שמצטבר)
6. מסננים ושומרים את הנוזל 
7. בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח לבישול הפסטה
8. מרדדים את הבצק וחותכים לאטריות בצורה שנבחר
9. מחממים מחבת נונסטיק לצלייה של הדג 
10. מתבלים את פילה הדג במעט מלח ופלפל ומברישים בשמן זית 
11. במחבת נוספת מחממים מעט שמן זית ומטגנים את השום
12. למחבת של הרוטב מוסיפים את העגבניות המקולפות ומבשלים 2-3 דקות
13. מוסיפים 100 מל ציר דגים ואת היין ומתבלים במלח ופלפל ,מבשלים 5 דקות לצמצום ואיחוד טעמים 
14. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב

הטיפים שלי:

• ציר דגים קצר ועדין – לא לבשל מעבר ל־20 דקות כדי למנוע מרירות.

• חמאה קרה בסוף יוצרת רוטב מבריק ועגול.

• העור הוא הכוכב – מחבת חמה וסבלנות לפריכות מושלמת.