את הפוקה בול אני מכין לעצמי בעיקר אחרי סדנה, כשנשאר חצי נתח דג במקרר ואין לי כוח להתחיל להתארגן על משהו רציני.

וזו בדיוק הסיבה שאני חושב שפוקה זו הדרך הכי טובה להתחיל לעבוד עם דג נא בבית.

בסשימי אתם חשופים לגמרי. החיתוך צריך להיות מדויק, הדג חייב להיות ברמה, ואין איפה להתחבא. בפוקה יש אורז חם, יש רוטב, יש אבוקדו וחמוצים, והכל מגיע ביחד בכף אחת. הקוביות לא חייבות לצאת מהסרגל.

אבל שיהיה ברור – זה לא אומר שאפשר לקחת דג בינוני. זה אומר שאפשר לקחת דג טוב ולחתוך אותו קצת עקום.

בהוואי פוקה זה טונה, נקודה. אצלי בבית זה מה שהיה טרי באותו בוקר. ילוטייל ואינטיאס הם הפייבוריטים שלי לזה – מספיק שמנים כדי להחזיק מעמד מול הרוטב, ומספיק עדינים כדי שעדיין תרגישו שאתם אוכלים דג ולא ממרח. טונה אדומה מצוינת אם משיגים. סלמון גם עובד, ותכלס זה מה שהכי קל למצוא..

הטיפ שאני חוזר עליו בכל סדנה: אל תבקשו פילה. תבקשו ממוכר הדגים נתח מהחלק העבה, ללא עור, מוכן לחיתוך. הזנב דק ומלא גידים והוא ייתן לכם קוביות מרוטות במקום קוביות. שווה גם לשאול מתי הדג הגיע – מוכר טוב יענה לכם בלי להתחמק.

לגבי החיתוך, הסוד זה סכין חדה וקווים ישרים. קוביה של 2 ס״מ בערך. אם הסכין לא חדה אתם לא חותכים את הדג אלא מועכים אותו, והמרקם נהרס עוד לפני שהרוטב נכנס לתמונה. לכן גם חותכים כשהדג קר ממש מהמקרר – הוא מתנגד לסכין הרבה יותר יפה.

והאורז חייב להיות חם. זה נשמע פרט קטן והוא לא. הפער בין האורז החם לדג הקר זה כל העניין של המנה הזאת, ובלעדיו נשארים עם סלט.

מה צריך?

לכמות של 2 קערות

• 300 גרם נתח דג טרי ללא עור (ילוטייל / אינטיאס / טונה אדומה / סלמון)
• 1.5 כוסות אורז סושי מבושל וחם
• 1 אבוקדו בשל
• 1 מלפפון קטן פרוס דק
• חצי בצל סגול פרוס דק דק
• 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים
• חופן עלי כוסברה
• שומשום קלוי (לבן או שחור)
• מלח אטלנטי

לרוטב

• 3 כפות סויה בהירה
• 2 כפות מיץ יוזו (או ליים, אם אין)
• 1 כף שמן שומשום
• 1 כפית סוכר או מייפל
• צ׳ילי אדום פרוס דק, לפי מה שאתם אוהבים

לחמוץ המהיר של הבצל (לא חובה, אבל שווה)

• חצי כפית מלח
• 1 כף חומץ אורז

איך מכינים?

• מערבבים את הבצל הסגול הפרוס עם המלח והחומץ ומניחים בצד לרבע שעה. הוא יאבד את החדות ויקבל צבע ורוד יפה
• מערבבים את כל חומרי הרוטב וטועמים. מאזנים – מלוח מדי זה עוד יוזו, חמוץ מדי זה עוד סוכר. הרוטב צריך לצאת קצת חזק מדי לבד, כי האורז יאזן אותו
• חותכים את הדג לקוביות של כ- 2 ס״מ ומעבירים לקערה. מוסיפים שני שליש מהרוטב, מערבבים בעדינות ומחזירים למקרר ל- 10 דקות. לא יותר – הליים והסויה מתחילים לבשל את הדג מבחוץ והמרקם משתנה
• בינתיים חוצים את האבוקדו ופורסים, פורסים את המלפפון ומסננים את הבצל המוחמץ
• מחלקים אורז חם לשתי קערות. מסדרים מעל את הדג, ולידו את האבוקדו, המלפפון והבצל
• מזלפים את שארית הרוטב, מפזרים בצל ירוק, כוסברה, שומשום ומעט מלח אטלנטי על האבוקדו
• מגישים מיד, כשהאורז עדיין חם

מי שרוצה להיכנס לזה יותר לעומק – פילוט, חיתוך, ובעיקר איך בוחרים דג בדוכן – מוזמנים ומוזמנות לאחת מסדנאות הדגים הנאים שאני מעביר בסטודיו בדרום תל אביב.

בתיאבון!