בבית שלי דג שלם על השולחן זה לא סימן, זה פשוט מה שאני יודע לעשות הכי טוב.
אבל אני מבין את המשיכה לסימן. יש משהו יפה בזה שראש השנה זה החג היחיד שבו מגישים דג שלם ואף אחד לא שואל למה יש לו ראש. בכל שאר השנה מבקשים ממני פילה.
וזה חבל, כי דג שלם זה גם הדבר הכי קל להכין. אין פילוט, אין חיתוך, אין מה להשתבש. שמים בתנור ומחכים. כל העבודה האמיתית נעשית בדוכן, לפני שהגעתם הביתה.
בקורס הדיגיטלי על דגים נאים, אני מסביר איך לבחור דג שלם בשוק. זה מסתכם בארבעה דברים.
העיניים. דג טרי יש לו עין בולטת, שקופה, עם אישון שחור. עין שקועה, אפורה או עכורה זה דג שיושב שם כמה ימים. זה הסימן הכי מהיר וגם הכי קשה לזייף.
הזימים. מרימים את המכסה ומסתכלים – הם צריכים להיות אדומים עזים ולחים. חום, ורוד חיוור או דביק זה לא.
ואז לוחצים באצבע על הגב. הבשר צריך לחזור למקום. אם נשאר גומה, תמשיכו הלאה.
ולגבי הריח, יש בלבול נפוץ ושווה לסדר אותו: דג טרי לא מריח כמו דג. הוא מריח כמו ים, כמו מלפפון קצת. הריח ה״דגי״ הזה שכולם מכירים מגיע רק אחרי כמה ימים.
לדג שלם בתנור אני הולך על דניס או לברק בגודל של 500-600 גרם לסועד. לוקוס מצוין אבל בגודל הזה כבר יקר, ובחג יש בדרך כלל עוד שמונה דברים על השולחן.
תבקשו ממוכר הדגים לנקות, לגרד קשקשים ולהשאיר שלם עם הראש. הוא יעשה את זה ב- 30 שניות ואתם תעשו את זה ברבע שעה, עם קשקשים בכל המטבח..
לכמות של 4 סועדים
הטעות הכי נפוצה במנה הזאת זה בישול יתר, והיא כמעט תמיד קורית מפחד. דג בתנור ממשיך להתבשל גם אחרי שהוציאו אותו, אז עדיף להוציא אותו כשהוא נראה לכם רגע לפני, ולתת לו לנוח 5 דקות. אם הוא יצא יבש אין דרך חזרה.
מי שרוצה ללמוד לפלט, לבחור ולעבוד עם דגים לעומק – מוזמנים ומוזמנות לאחת מסדנאות הדגים שאני מעביר בסטודיו בדרום תל אביב.
שנה טובה, ובתיאבון!
אני מחלק סכין פילוט דגים במתנה! פרטים בפנים לכבוד חג הפסח החלטתי לערוך הגרלה ולחלק במתנה סכין פילוט דגים גמישה, 18ס״מ, מתוצרת גרמניה בשווי 200 ש״ח! איך נכנסים להגרלה וזוכים בסכין הפילוט המיוחדת הזו? רוכשים למישהו שאתם אוהבים או רוצים לפנק במתנה מיוחדת לחג הפסח, גיפטקארד זוגי או יחיד לאחת הסדנאות שלי ונכנסים מיד
אחד המטבלים האהובים עלי בפתיחה של סדנאות הבישול אותן אני מעביר, זה טחינה שחורה שאני עושה עם חציל שרוף. זה מתכון די פשוט וצריך בשבילו בלנדר חזק או מעבד מזון, אה, ובנוסף צריך להתגבר על הפחד של לשרוף חציל על הגז. אז שורפים חציל על הגז – פשוט ככה –
מתכון שרימפס עגבניות ותרד טרי ופטה שרימפס זה חומר גלם נהדר ומאוד סלחן – הכוונה שלא צריך המון כדי שמנה של שרימפס תצא טעימה. מספיק לדייק בתיבול ובזמן הבישול ולקבל תוצאות נהדרות. במתכון הזה השתמשתי בתרד נהדר שנמצא עכשיו בשיא העונה והשילוב עם הפטה ועגבניות עושה לי אווירה של יוון.
החלק הראשון של הקורס הדיגיטלי שלי פתוח לצפייה חופשית: איך בוחרים דג שבטוח לאכול אותו נא, ואיך מזהים טריות אמיתית בשוק.
לצפייה בחלק הראשון, בחינםשלוש דקות · ואם תאהבו, שלושת השיעורים המלאים ממשיכים בדיוק מכאן
