את הפוקה בול אני מכין לעצמי בעיקר אחרי סדנה, כשנשאר חצי נתח דג במקרר ואין לי כוח להתחיל להתארגן על משהו רציני.
וזו בדיוק הסיבה שאני חושב שפוקה זו הדרך הכי טובה להתחיל לעבוד עם דג נא בבית.
בסשימי אתם חשופים לגמרי. החיתוך צריך להיות מדויק, הדג חייב להיות ברמה, ואין איפה להתחבא. בפוקה יש אורז חם, יש רוטב, יש אבוקדו וחמוצים, והכל מגיע ביחד בכף אחת. הקוביות לא חייבות לצאת מהסרגל.
אבל שיהיה ברור – זה לא אומר שאפשר לקחת דג בינוני. זה אומר שאפשר לקחת דג טוב ולחתוך אותו קצת עקום.
בהוואי פוקה זה טונה, נקודה. אצלי בבית זה מה שהיה טרי באותו בוקר. ילוטייל ואינטיאס הם הפייבוריטים שלי לזה – מספיק שמנים כדי להחזיק מעמד מול הרוטב, ומספיק עדינים כדי שעדיין תרגישו שאתם אוכלים דג ולא ממרח. טונה אדומה מצוינת אם משיגים. סלמון גם עובד, ותכלס זה מה שהכי קל למצוא..
הטיפ שאני חוזר עליו בכל סדנה: אל תבקשו פילה. תבקשו ממוכר הדגים נתח מהחלק העבה, ללא עור, מוכן לחיתוך. הזנב דק ומלא גידים והוא ייתן לכם קוביות מרוטות במקום קוביות. שווה גם לשאול מתי הדג הגיע – מוכר טוב יענה לכם בלי להתחמק.
לגבי החיתוך, הסוד זה סכין חדה וקווים ישרים. קוביה של 2 ס״מ בערך. אם הסכין לא חדה אתם לא חותכים את הדג אלא מועכים אותו, והמרקם נהרס עוד לפני שהרוטב נכנס לתמונה. לכן גם חותכים כשהדג קר ממש מהמקרר – הוא מתנגד לסכין הרבה יותר יפה.
והאורז חייב להיות חם. זה נשמע פרט קטן והוא לא. הפער בין האורז החם לדג הקר זה כל העניין של המנה הזאת, ובלעדיו נשארים עם סלט.
לכמות של 2 קערות
לרוטב
לחמוץ המהיר של הבצל (לא חובה, אבל שווה)
מי שרוצה להיכנס לזה יותר לעומק – פילוט, חיתוך, ובעיקר איך בוחרים דג בדוכן – מוזמנים ומוזמנות לאחת מסדנאות הדגים הנאים שאני מעביר בסטודיו בדרום תל אביב.
בתיאבון!
את הפוקאצ׳ה אני בדרך כלל מגיש בתחילת אחת מסדנאות הבישול שלי, כי לא כדאי לבשל (ולשתות) על בטן ריקה… זה מתכון קל שאצלי היה מתכון כניסה לעולם של האפיה והלחם.אני לפעמים משחק ומשנה את הרכב הקמחים כדי להוסיף עומק וטעמים ולגוון. להלן המתכון העכשווי עם 30 אחוז קמח כוסמין מלא: 700 גרם
מתכון קציצות דגים אחד היתרונות הגדולים של לגור בדרום תל אביב זה הקרבה לשוק לוינסקי. לפני סדנאות הבישול הפרטיות שלי וגם בכלל כדי להצטייד לבית אני אוהב לבקר בשוק ולעבור בכמה נקודות חובה. אחד המקומות האהובים עלי זה מקדש התבלינים ״חבשוש״. מדובר על חנות קטנה שפתוחה ממש מעט שעות
אחד המטבלים האהובים עלי בפתיחה של סדנאות הבישול אותן אני מעביר, זה טחינה שחורה שאני עושה עם חציל שרוף. זה מתכון די פשוט וצריך בשבילו בלנדר חזק או מעבד מזון, אה, ובנוסף צריך להתגבר על הפחד של לשרוף חציל על הגז. אז שורפים חציל על הגז – פשוט ככה –
החלק הראשון של הקורס הדיגיטלי שלי פתוח לצפייה חופשית: איך בוחרים דג שבטוח לאכול אותו נא, ואיך מזהים טריות אמיתית בשוק.
לצפייה בחלק הראשון, בחינםשלוש דקות · ואם תאהבו, שלושת השיעורים המלאים ממשיכים בדיוק מכאן
